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"Mentre le aziende manifatturiere affermano che i loro dolcificanti non sono assolutamente dannosi, le voci secondo cui l'uso continuo di questi prodotti creerà effetti negativi attraverso l'accumulo solleva sospetti nel consumatore".

Milioni di persone in tutto il mondo usano dolcificanti. Ad esempio, solo negli Stati Uniti, 8 americani su 10 usano qualche forma di dolcificante. Anche in questo paese, lo scorso anno l'industria alimentare ha introdotto sul mercato 2.225 prodotti alimentari a ridotto contenuto di zucchero o senza zucchero. Molti di questi contengono sucralosio. L'uso di additivi chimici negli alimenti non è nuovo. Molti alimenti trasformati contengono additivi come aromi artificiali, coloranti o addensanti. I più comuni di questi sono gli additivi che sostituiscono lo zucchero. Tuttavia, le voci sui loro effetti collaterali non vengono interrotte e questi prodotti sono costantemente all'ordine del giorno.Scoperte fortuiteMolti scienziati sono alla ricerca del dolcificante perfetto da molto tempo. È interessante notare che, nonostante questi sforzi, i dolcificanti di maggior successo fino ad oggi sono stati trovati per caso. La saccarina è stata scoperta 130 anni fa da due scienziati della Johns Hopkins University che lavoravano su derivati ​​"coaltari". L'aspartame è stato trovato da un chimico medico dell'Illinois che ha partecipato alla ricerca sui farmaci per le ulcere gastriche negli anni '60. Il sucralosio, invece, è stato scoperto nel 1976 da uno studente universitario al King's College di Londra, completamente per caso. Il supervisore della ricerca ha chiesto allo studente in questione di testare alcuni composti. Lo studente ha assaggiato le composizioni mescolando le parole test (prova) e gusto (gusto). Tra questi tre dolcificanti, si dice che il sucralosio sia il più naturale. Tuttavia, Walters afferma: "La convinzione che il sucralosio sia il dolcificante più naturale non mi deriva dalla sua chimica, ma dal suo marketing di successo".Il più naturaleSebbene il sucralosio sia prodotto dallo zucchero, la sua struttura chimica è completamente diversa dallo zucchero. Una molecola di questo dolcificante contiene tre atomi di cloro, mentre lo zucchero contiene tre coppie di atomi di ossigeno e idrogeno. Considerando che, l'unico composto innaturale nell'aspartame è il legame estere metilico che combina fenilalanina e acido aspartico. La fenilalanina e l'acido aspartico sono due amminoacidi presenti in abbondanza nel corpo umano. Gli enzimi digestivi del corpo percepiscono l'aspartame come una proteina e lo scompongono come se fosse un composto naturale. Il sucralosio, d'altra parte, va e viene non digerito come la saccarina. A proposito di questi composti, Walters dice: "Il corpo non sa cosa farne e alla fine non fa nulla".Teoria del recettore singoloCom'è che tutte queste diverse strutture lasciano un sapore dolce in bocca? Fino a qualche anno fa, chiunque poteva rispondere a questa domanda. Sono stati scoperti migliaia di composti dolci appartenenti a più di 150 classi chimiche. Questi includono carboidrati a basso peso molecolare, zuccheri amminoacilici, amminoacidi, peptidi, proteine, terpenoidi, idrocarburi clorurati, N-sulfonil ammidi, solfammati, polichetidi, aniline e uree. Gli scienziati sanno da tempo che i recettori delle papille gustative sulla nostra lingua reagiscono a questi composti. Tuttavia, nessuno sapeva esattamente come funzionasse questo meccanismo. Il neuroscienziato Charles Zuker dell'Howard Hughes Medical Institute ha risposto a questa domanda quattro anni fa: un recettore percepisce tutte le cose dolci della nostra vita. Utilizzando genomi umani e di topo, Zuker è stato in grado di isolare i geni legati al gusto. Più di 30 geni percepiscono sensazioni amare, mentre solo un recettore si occupa del dessert. "Dal punto di vista evolutivo questo è molto significativo", ha detto il chimico della Coca-Cola Grant DuBois, "Poiché molti sapori amari possono essere tossici, devono essere distinti. Tuttavia, poiché i dessert sono piacevoli e innocui, va bene essere percepiti insieme ", dice.Effetto sinergicoLa teoria del recettore singolo solleva molte domande che devono essere spiegate. Il problema più grande è ciò che i chimici chiamano sinergia. "Se guardi i dolcificanti in una gomma da masticare senza zucchero, vedrai un lungo elenco", ha detto DuBois, "Questo perché alcuni dolcificanti aumentano il gusto di altri. Ad esempio, se aggiungi la saccarina al ciclamato, ottieni un gusto più dolce che se li usi singolarmente. Synergy è molto buono nella progettazione di farmaci. "È un fenomeno noto e richiede almeno due recettori per coesistere", dice. Allo stesso modo, fattori come la temperatura (freddo) e la caffeina sopprimono alcuni dolcificanti senza influenzarne altri. Ciò mostra che più di un recettore è attivo. Tuttavia, Zuker, che non è disposto a fare un passo indietro dall'affermazione del singolo recettore, spiega le sue scoperte su questo argomento come segue: "Se si distrugge una delle due subunità del recettore della proteina nel topo di laboratorio, il topo perde la sua capacità di rilevare il dessert indipendentemente dal composto che viene somministrato. Infine, lo scorso settembre, lo studio che abbiamo condotto con i biochimici di Senomyx ha rivelato che avevo ragione. Avevamo un solo recettore dolce nel nostro corpo, ma a differenza di altri recettori, aveva più regioni attivate da molecole diverse. Possiamo paragonarlo a una pistola. "Più dolce dello zuccheroI chimici stanno appena iniziando a comprendere e sfruttare il vero potenziale di questo recettore. Il ciclamato è 45 volte più dolce dello zucchero, 180 volte l'aspartame, 300 volte la saccarina e 600 volte il saccarosio. Ma una nuova generazione di aspartame nota come neotame è 13.000 volte più dolce dello zucchero. E si dice che una composizione scoperta di recente sia 100.000 volte più dolce.Lo zucchero ha un posto diverso"Queste differenze sono dovute alle diverse attrazioni delle molecole", ha detto Walters. "Ad esempio, il saccarosio si attacca al recettore più strettamente del saccarosio. Questo perché gli atomi di cloro trasportano una carica più forte degli atomi di ossigeno che sostituiscono. Si lega così. strettamente che fa sì che il recettore spari come una mitragliatrice. ”Nessuno di questi dolcificanti sostituisce effettivamente lo zucchero. La saccarina lascia un sapore metallico sulla lingua perché esamina anche i recettori amari e aspri. Poiché l'aspartame e il neotame hanno molecole deboli, si decompongono rapidamente sugli scaffali dei supermercati e non fanno affidamento sul calore durante la cottura. Il sucralosio è resistente al calore e non si scompone nei suoi componenti, ma non dà la "sensazione in bocca" del vero zucchero.Consumatore dubbiosoQueste sostanze, che vengono utilizzate al posto dello zucchero, sono da tempo sospettate in quanto nocive per la salute. Nel 1981, la saccarina è stata introdotta negli agenti cancerogeni sulla base di un esperimento su animali. Si affermava che il saccarosio mutasse i geni nelle provette. Si temeva che l'aspartame avrebbe scatenato molte malattie, dalla sclerosi multipla all'autismo. Attualmente, nessuna di queste affermazioni è stata dimostrata. Walters sostiene che gli additivi nei prodotti alimentari dovrebbero stabilire standard più elevati rispetto ai medicinali perché non hanno benefici medici per compensare i loro danni. Ad esempio, l'aspartame è uno dei prodotti più esaminati dalla FDA. Tuttavia, si conclude che è innocuo ogni volta. È stato riscontrato che il sucralosio non è cancerogeno negli animali, anche a dosi elevate. E la saccarina è stata approvata dalla FDA nel 1997 per essere sicura come additivo. Inoltre, studi precedenti hanno dimostrato che i ratti hanno tendenze al cancro indipendentemente dal dolcificante.Scelta miglioreLa ragione di questi dubbi sui dolcificanti artificiali si basa su fatti che conosciamo. Sebbene il sucralosio e la saccarina non siano assorbiti dall'organismo, non hanno calorie. Il destrosio e la maltodestrina utilizzati per aggiungere volume contengono un quarto delle calorie che si trovano nello zucchero. Inoltre, la scoperta che i dolcificanti artificiali innescano la secrezione di insulina, anche se in quantità molto piccole, negli esperimenti sugli animali è una notizia negativa per i diabetici. Secondo la notizia di Discover, sembra anche che chi beve bibite senza zucchero perda più peso di chi preferisce lo zucchero, ma i nutrizionisti pensano che ridurre il fabbisogno di zucchero dell'organismo alimenti il ​​desiderio di sostanze zuccherine. In questo caso lo zucchero resta la scelta migliore, a patto che venga consumato a piccole dosi.